Naučimo se prepoznati dobro oljčno olje

V našem Konventu, ki pokriva vinorodno območje Istre in Primorske, smo se odločili razviti tudi poznavanje dobrega oljčnega olja, saj se vinorodno področje, ki ga pokriva naš Konvent, prekriva z področjem oljk, kjer pridelujejo zelo kakovostna oljčna olja. V ta namen vsako leto ob ocenjevanju vin, ki ga konventuali najpogosteje uživamo doma ob jedi, kot namizno vino, bodisi iz lastne pridelave ali pa pridelave s strani sorodnikov, prijateljev, ali pa znancev. Ne sme pa biti vino kar tako, kupljeno v trgovini. Pridelovalec nam mora biti poznan. 

Podobno smo odločili pri oljčnem olju, kjer pa se je izkazalo, da so olja, ki jih pridelujejo posamezni konventuali presenetljivo visoke kakovosti.

Degustacijo oljčnih olj smo se naučili skozi trening. Trening degustacije oljčnega olja je v našem Konventu pripravil in izvedel Igor Jakomin leta 2004.

Povzetek vsebine:

 Organoleptično ocenjujemo vedno samo deviška oljčna olja.

Degustacijski kozarci so neprosojni, da ne bi barva olja vplivala na oceno, saj nikakor ni pomemben dejavnik kvalitete olja. Posamezne sorte oljk se med seboj lahko zelo razlikujejo po barvi, nanjo pa močno vpliva tudi več spremljevalnih dejavnikov.

Idealna temperatura olja za degustiranje je med 26-28 ° C, katero pridobimo z gretjem kozarca na želeno temperaturo s pomočjo telesne temperature naših dlani.

Pri vonjalni analizi vdihujemo počasi in enakomerno vzorec olja največ 30 sekund, da bi ne preutrudili naših vonjalnih sposobnosti in hkrati pazimo na prve vonjalne vtise, saj so ti največkrat najbolj pravilni in najbližji resnici (objektivni).

Pri analizi okusa vzamemo primerno količino (cca. 3m1) olja v usta. Pomembno j e, da jo pravilno razporedimo po vsej ustni votlini, kjer imamo različne receptorje okusa, pa tudi tipne (taktilne) receptorje, ki so prav tako zelo pomembni za pravilno senzorično analizo oljčnega olja. Te zaznave so tekočnost, lepljivost, zbadanje in ostrost.

Tu se pojavi prepreka psihične narave, saj olje samo ni privlačno in ga nismo vajeni piti, usta in požiralnik nam lahko zato olje zavrneta. Zadostna kvantiteta olja v ustih je pomembna tudi za dobro vsrkavanje (razbitje) olja na drobne, hlapne delce v ustni votlini, zaradi retrogustativne analize oljčnega olja.

To razbitje izvedemo približno takole: popito količino olja zadržimo na jeziku, skozi priprte zobe sunkovito vdahnemo zrak, ki nam pomaga razbiti olje na majhne delce ter istočasno to mešanico oljčnih delcev in zraka vdahnemo v požiralnik Dober, izurjen degustator je vešč opisane tehnike, kar mu pomaga pri natančnem' opisu občutkov degustacije in razločevanju kvalitete olja med različnimi vzorci in sortami. 

Priporoča se izpljuniti degustirano olje v pljuvalnik, ker po požrtju ostajajo v grlu različni senzorični občutki, največkrat zaradi neskladne, manj prijetne, izstopajoče grenkobe ali pretirane, ostre pikantnosti. S tem kar najbolj izločimo možnost penalizacije ocene sledečih vzorcev olja, zaradi vrstnega reda degustacije. 

Ker se zaradi zaporednega pokušanja občutljivost naših receptorjev zmanjša ali celo izgubi, je treba uporabiti nekaj, kar odstrani iz ust ostanke olja in dokaj dobro nevtralizira ustno votlino. Priporočljivo je, da žvečimo košček jabolka (okoli 15 gr.), ki ga lahko potem, ko ga prežvečimo, izpljunemo v pljuvalnik. Potem si usta izsplaknemo z vodo sobne temperature.

KLASIFIKACIJA

Vse olje, ki ga pridobimo iz oljk brez kemičnih vplivov je deviško oljčno olje. Je čisti sok oljke, ki ga dobimo z mehanskim postopkom brez vsakršnih kemičnih postopkov. Zaradi načina pridobivanja in uživanja ter njegovih zdravilnih učinkov ima visoko ceno, zato ga pogosto ponarejajo (dodajajo cenejša olja). Prav zato so tržni normativi za oljčna olja v primerjavi z ostalimi olji zelo strogi. Preverjanje le teh je strokovno zelo zahtevno.

Deviško oljčno olje je razdeljeno v 4 osnovne razrede:

-          ekstra deviško -  mora biti absolutno brez napake, organoleptične ocene vsaj 6.5 ali več in mora imeti pod 1% prostih maščobnih kislin, izraženih kot oleinska kislina. Kaj je napaka? Je vse, kar je olje pridobilo v procesu predelave in ni naravna lastnost tega olja. Vonji in arome, ki so tuji opisanemu olju so napake in je vse, kar je drugačno od tega, kar lahko ima sveža, zrela, zdrava in pravilno skladiščena oljka.

-          fino deviško - je olje, v katerem je dovoljena komaj zaznavna napaka, organoleptične ocene vsaj 5.5 in največ 2% prostih maščobnih kislin, izraženih kot oleinska kislina

-          navadno deviško - srednja zaznavnost napake, olje gre lahko še v promet; vendar s popravljanjem z dobrim ekstra deviškim oljem, z organoleptično oceno vsaj 3.5 točke in vsebnosti največ 3.3% prostih maščobnih kislin.

-          lampantno, neprimerno - intenzivna, močna napaka, olje ni primerno za prehrano, gre v proces industrij skega kemičnega čiščenja, ki mu odpravi vse napake in obogaten z dobrim extra deviškim oljem lahko gre ponovno v prodajo za prehrambene namene. Lahko ga uporabljamo v tehnične namene.

Ostala oljčna olja so:

-          rafinirana oljčna olja, pridobljena iz deviških olj s postopki rafinacije, ki ne povzročajo sprememb v prvotni triacilglicerolni strukturi in gredo kot mešanica rafiniranega in deviškega olja v promet kot oljčno olje 

-          olje oljčnih tropin, ki je pridobljeno iz oljčnih tropin s pomočjo kemičnih topil in je lahko kot mešanica olja oljčnih tropin in deviškega olja namenjena za prehrano ljudi, vendar se taka vrsta olja ali mešanica olj ne sme nikoli imenovati"oljčno olje".

KEMIJSKI PARAMETRI ZA UGOTAVLJANJE KAKOVOSTI:

-          vsebnost prostih maščobnih kislin (kislinska stopnja) - osnovni kakovostni parameter: ugotavljamo stopnjo razgrajenosti olja;

-          vsebnost peroksidov - ugotavljamo, če je olje že oksidirano;

-          UV absorbcijo pri 232 in 270 nm - ugotavljamo, če je olje staro, oz. če je v veliki količini primešano semensko olje;

-          sestava maščobnih kislin - ugotavljamo vsebnost posameznih maščobnih kislin vezanih na glicerol.

Proste maščobne kisline nastajajo z razgrajevanjem olja. Z dozorevanjem plodu se triacilgliceroli (olja) razgrajujejo do prostih maščobnih kislin, ki jih izražamo v utežnih odstotkih. Rezultat podajamo preračunan na vsebnost oleinske kisline (rezultata ne podajamo kot proste nenasičene in ne kot proste nasičene maščobne kisline)!

Na hitrost razgradnje olja vplivajo: poškodovane celične strukture plodov, prisotnost vode in povišane temperature. Olja z višjo vsebnostjo prostih maščobnih kislin so slabše kakovosti.

Na etiketi za deviško oljčno olje mora biti naveden tudi največji delež prostih maščobnih kislin

ZNAČILNE AROME OLJČNEGA OLJA:

Dobre lastnosti - pravilna, dobra oljka, sveža, ravno prav zrela ob obiranju.

-          Sadežnost (fruttato) - je skupek okuševalnih občutkov značilnih za oljčno olje, predelano iz zdravih in svežih oljk optimalne zrelosti (po jabolku, travi, senu, zrelih sadežih). Vsi občutki, ki niso napake, so sadežnost (čim prepoznamo aromo po oljčnem olju). Za primerjavo lahko vzamemo nekaj oljčnega olja primešanega večjemu delu semenskega olja, katerega bi vseeno prepoznali kot oljčno olje;

-          Grenkoba (amaro) - je karakterističen okus oljčnega olja predelanega iz zelenih ali potemnelih oljk (invaiatura - agr. potemnitev sadežev pri zorenju). Grenkoba je v odvisnosti od zrelosti oljk in je bolj ali manj prijetna odvisno od intenzivnosti ter splošno sprejemljiva.

-          Pikantnost (piccante)- ostra tipna zaznava, značilna za zgodaj predelana olja, običajno iz zelenih oljk. Odvisna je tudi od značilnosti sorte oljk, pripisujejo jo učinkovanju fenolnih sestavin na proste končiče trigeminalnega živca v ustni votlini.

SLABE LASTNOSTI - NAPAKE

Zunanji vzroki (dejavniki), ki so tuji oljki in jih oljke oz. kasneje olje pridobijo zaradi nepravilnega obiranja, slabega skladiščenja, slabe tehnološke in sanitarne opremljenosti oljarne in drugih spremljevalnih dejavnikov predelave. Vsako napako lahko identificiramo in jo natančno opišemo.

-          Žarkost (rancido) - značilna in običajna aroma za vsa olja in masti, ki so bila zaradi dolgotrajnega stika z zrakom podvržena procesu samooksidacije. Takšno olje je največkrat utrujeno, starikavo in skladkasto, zaradi česar zavajujoče deluje skorajda prijetno. Te arome ni mogoče popraviti.

-          Pregreto (riscaldo) - značilna aroma olja, pridobljenega iz plodov, skladiščenih v kupu, kateri so zaradi tega utrpeli preveliko stopnjo fermentacije. Skoraj praviloma se poj avlj a skupaj s plesnivostjo zaradi slabega stanja oljk pred predelavo.

-          Zakisan (avvinato) - tipična aroma določenih olj, ki spominja na skisano vino ali kis, predvsam zaradi nastanka ocetne kisline, etilacetata in etanola v večjih količinah, kot je v navadi pri aromi oljčnega olja. Vedno je vzrok oksidiranost in naknadno alkoholno vretje.

-          Plesnivost (muffa) - karakteristična aroma olj, pridobljenih iz sadežev, na katerih se je zaradi večdnevnega, slabega skladiščenja oljk na kupih v vlažnem prostoru razvilo večje število raznih plesni in kvasovk. Razvoj plesni je lahko vsled različnih dejavnikov, zaradi česar poznamo tudi različne tipologije plesnivosti.

Možne napake su tudi:

-          Po vegetacijski (rastlinski) vodi. Značilna aroma se oblikuje v oljih, ki so bila zaradi nekakovostnega odlivanja pri predelavi dalj časa v stiku z vegetacijsko vodo.

-          Po nečistih plastnicah (športah). Značilna aroma olja, pridobljenega iz oljk, ki so jih stiskali v nečistih, s fermentiranimi ostanki umazanih plastnicah.

-          Po morklji (usedlini). Karkteristična aroma olj, katero so pridobila olja zaradi nečistih usedlin (blata) v velikih sodih ali v rezervoarjih.

-          Po kovini. Aroma, ki spominja na kovino, grob kovinski okus. Značilna za olje, ki so bila med predelavo predolgo in v neustreznih razmerah v stiku s kovinskimi površinami.

-          Po zemlji. Je značilna aroma, pridobljenega iz plodov, ki so bili pobrani umazani z zemljo ali blatom in niso bili oprani. To aromo lahko včasih spremlja aroma po plesnivem-vlažnem.

Vonj po zelenem listju je kvalitativno zavajajoč, saj vzbuja grenkost in s tem prividno svežino. Je vonj oljčnega olja, pridobljenega iz povečini nedozorelih oljk in oljk, ki so jih zmleli skupaj z listjem in vejicami. Klorofil je sicer dober konzervans na začetku, dokler je olje v temi, na svetlobi pa je vzrok obratnemu procesu - pospeši oksidacijo in staranje olja.

SHRANJEVANJE OLJA

Sveže pridelano olje vsebuje različne lebdeče primesi, ki povzročajo njegovo motnost. Sčasoma se te snovi sesedejo in olje se tako očisti. Danes so bolj cenjena presojna, skoraj motna olja, ki so ohranila vse bogate, v vodi topne snovi oljčnega plodu. V bistrem olju teh snovi zagotovo ni. V preteklosti so oljčno olje hranili v amforah ali v kamnitih sodih z lesenim pokrovom. Danes ga v glavnem hranimo v temno obarvanih steklenih posodah in v posodah iz nerjavečega jekla s pomičnim pokrovom.

Idealni pogoji za daljše shranjevanje olja so v temi in miru pri 8-12 ° C, vstekleničena tudi še pri 16-17° C, pomembnejše je, da absolutno preprečimo dnevne temperaturne strese, izpostavljanje svetlobnim šokom in grobim tresljajem ter večjim temperaturnim nihanjem med letom. Temperatura nikakor ne sme pasti pod 0°C, ker olje kristalizira. Prenizka temperatura tudi poruši homogenost in zavira čiščenje oz. sesedanje trdih delcev. Občasno, vsakih šest mesecev, olje pretočimo, da ga ločimo od usedline, ki se nabira na dnu posode. V prostoru, kjer shranjujemo oljčna olja tudi ne sme biti tujih vonjav, saj bi se jih olje zlahka navzelo.

Filtriranje olja - zaradi navad porabnikov, ki raje posežejo po bistrih oljih, nekateri pridelovalci olje filtrirajo, oz. ga zbistrijo tik pred stekleničenjem. Pri filtriranju z enostavnimi gravitacijskimi filtri ali s filtri, ki delujejo pod pritiskom, olja sicer zbistrijo, vendar jih po drugi strani osiromašijo. Olja pri filtriranju izgubijo del svoje arome. Pridelovalci, ki stekleničijo nefiltrirano olje, ponavadi opozorijo porabnika na morebiten nastanek usedlin, kar pa je zagotovo znak pristnosti olja.

Staranje olja - pridelani oljčni sok je prvih šest mesecev po predelavi oljčni mošt, do enega leta starosti mlado olje, po tem obdobju pa staro olje. Mlada olja imajo v novejšem času zelo cenjeno sadežno aromo, so močneje obarvana in nekoliko motna. S staranjem olja te dobre lastnosti izgubljajo in so po 12 do 18 mesecih slabše obarvana in bistra. Tako je deviška oljčna olja priporočljivo hraniti največ 12 do 18 mesecev, rafinirana oljčna olja pa 6 do 12 mesecev.