Iztok Klenar
Marec 2012
ZRELA VINA
V ZGODBAH
Morda ste imeli že kdaj priložnost poizkusiti eno od velikih svetovnih vin v njegovi polni zrelosti. Če ste, potem okusa zagotovo niste pozabili. Zrela vina iz izvrstnih leg omogočajo pregled v davna leta in trgatve, ki so zaznamovale pridelavo vin. Okusi starejših vrhunskih vin so za vsakega poznavalca nekaj posebnega.
Večina vin pa ni primernih za staranje. Samo manjši del ( približno 5%) svetovnih vin med krajšim obdobjem staranja ( do 5 let) izboljšujejo svoje lastnosti. Še manj pa je takih vin, ki se izboljšujejo v obdobju 10 let in več. Večina vin, rdečih in belih sort nimajo lastnosti, ki se s staranjem izboljšujejo in vinu dodajajo posebno vrednost. Nasprotno so prav taka vina odlična za vsakodnevno porabo.
Nadgradnja dozorevanja bouqe-ja, barva in tekstura vina
Sadne arome in okusi mladega vina prihajajo pretežno iz grozdja. Med dozorevanjem vina primarni sadni okusi prihajajo v arome, ki so značilne za zrela vina. Te arome in okuse vinski strokovnjaki in vinarji poimenujejo z enološkim izrazom »bouqet«. Po določenem času se v vinu postopoma spreminja barva in prav tako tudi tekstura vina. Vino po okusu postane mehkejše, po barvi pa manj izrazito in nastanejo določene usedline, katere izvor so tanini in antociani.
Značilni »bouqet« za zrela vina:
Bela vina: kutine, fige, petrolej, rozine, orehi, med, pomaranča
Rdeča vina: usnje, čokolada, kakao, jagodičevje, zrele slive, marmelada, šampinjoni
Določanje vrhunca
Ena od velikih odgovornosti profesionalnega enologa je ocena dolžine potrebnega časa zrelosti, da neko vino dozori ali koliko časa se bo določeno vino izboljševalo. Te ocene navadno slonijo samo na izkušnjah. Eno od nenapisanih pravil pravi, da bi vino ostalo na vrhuncu toliko časa kolikor jih je to vino potrebovalo, da je ta vrhunec doseglo. Če je vino potrebovalo 5-10 let, bo ostalo na vrhuncu tudi naslednjih 5-10 let.
Za dobro stanje so potrebni naslednji pogoji:
Temperatura: idealno okoli 15°C, čim bolj enakomerna čez vso leto
Vlaga: idealno med 50-70%
Svetloba: najhujši sovražnik, okus po svetlobi
Ena steklenica ni arhivska klet ampak samo zbirka. Pogosta napaka ljubiteljev vina je v tem, da izberejo le eno steklenico in jo dolga leta hranijo za neko priliko, ki pa je ni in ni. Na koncu se le odločijo in ugotovijo, da je vino resda staro, vendar ne vzbudi nobenega navdušenja. Pametno je, da se vedno odločimo za več steklenic, 6 ali 12, saj nam to omogoča, da v naslednjih letih sledimo razvoju vina in ga ponudimo takrat, ko je na vrhuncu. Ena sama steklenica je popolna loterija.
Potek predstavitev in pokušine arhivskih vin:
Predstavitev etikete, pregled zamaška in odpiranje
Obvezna dekantacija in aeracija
Pravi kozarčki in zgodba
Vino ima dušo in poje tistemu, ki ga zna poslušati.