Igor Jakomin, sommelier

Koper, sept. 2004

VONJ VINA

Hlapljive snovi, ki so odgovorne za dišave v vinu imajo lastnost, da v tekočem mediju hlapijo. Te snovi pripadajo različnim kemijskim družinam: alkoholi, aldehidi, ketoni, estri, terpeni in mnogi drugi kemični sestavi.

S plinsko kromatografijo so bile odkrite in raziskane številne hlapljive snovi v vinu (ki so skupne seveda tudi drugim rastlinskim produktom in fermentom). Vse te snovi so bile dokazane tudi organoleptično kot empirično in imajo znana kemična imena za odgovarjajoče vonjave.

Nekatere od njih:

 - izoamil-acetat = banana

- 2-fenil-etanol = vrtnice

- fenil-etil-acetat = čaj

- ionon = vijolice

- difenil-keton = malina

- etil-izobutirat = jabolko

- gama-dekalakta = breskev

- acetoin = mandelj

Da bi označili organoleptično kvaliteto, ki jo proizvajajo dišeče snovi, bomo uporabljali izraz aroma, saj nam prikliče v spomin neko pozitivno lastnost (prijeten vonj), s poudarkom, da seveda vse naštete dišeče snovi, pod posebnimi pogoji, lahko proizvajajo tudi neprijetne, moteče, oz. neželene arome.

Običajno lahko v aromatični sestavi vina razberemo tri osnovne skupine arom, ki se, glede na njihov izvor, razvrščajo v:

- primarne ali sortne arome

- sekundarne ali fermentacijske arome

- terciarne (postfermentativne) ali ležalne, oz. arome staranja

PRIMARNE (SORTNE) AROME: 

so tiste arome, ki izvirajo iz grozdja in so vedno v povezavi s sorto same trte. Esence (dišeče snovi) se nahajajo predvsem v notranjih celicah jagodne kožice, ki med maceracijo in samo fermentacijo prehajajo v vino. Enostavno povedano je primarna aroma tista, ki je skrita v grozdju in jo je šele fermentacija razkrila.

Seveda so med njimi pomembne razlike, tako po opisu kot po intenzivnosti dišečih snovi, saj najdemo v belih vinih pretežno cvetne, v rdečih vinih pa dominirajo sadne primarne arome. Nekatere med njimi so še posebej intenzivno aromatične, pomislimo samo na arome muškata, v manjši men pa tudi sorte renski rizling, traminec ali sauvignon.

Vse sorte imajo, v večji ali manjši men, sebi značilno primarno aromo, ki jo loči od ostalih in jo kot tako lahko prepoznamo, saj poudarja karakteristično tipičnost te sorte. Rastlinski vonj po zeleni papriki nam na primer odkriva vino iz cabernet sauvignona, sadna aroma po drobnih gozdnih sadežih je značilna za modri pinot, cvetne vonjave po vijolici odkrivajo vsa vina iz sorte nebbiolo, ipd.

Zelo kompleksne in jasno berljive arome po vlažni prsti ali gozdni podrasti sicer ne spadajo v primarne sortne vonjave, vendar so direktno vezane na grozdje, saj so posledica napada plemenite plesni (botrytis cinerea) na grozdje v času polne zrelosti ali kasneje med sušenjem. 

Kvalitetne, najbolj značilne primarne arome so:

 - sadne: aromatično grozdje, agrumi, jabolko, kosmulja, češnje, ribez, rdeče grozdičje

- cvetne: akacija, kovačnik, vrtnica, vijolica

- rastlinske: praprot, zelena paprika, pušpan ali mačje lulanje

- začimbne: cimet, poper

- mineralne: kresilni kamen

SEKUNDARNE (VRELNE) AROME:

so tiste, ki se sproščajo med-procesi vinifikacije in obkrožajo klet v času vrenja. Že med časom trgatve se lahko začnejo sproščati predfermentacijske arome, saj stisnjeno grozdje v kontaktu z zrakom prične takoj proizvajati alkohole in aldehide, značilnega vonja po zelenem  lešniku in nezrelem sadju, ki niso vedno prijetni. Tudi v slučaju karbonske maceracije v zaprti  posodi, se v grozdju odvijajo metabolični procesi, katerih produkt so posebno intenzivne arome po malinah, jagodah ali sladkih začimbah.

Prave fermentativne arome se razvijajo samo med procesom alkoholne fermentacije grozdnega sladkorja pod vplivom kvasovk in pa med procesom malolaktične fermentacije. Seveda je kvantiteta in intenzivnost teh arom v veliki odvisnosti od primerne zrelosti, zdravstvenega stanja grozdja ter sladkorne stopnje mošta, kvaliteta arome in obstojnost svežine pa od višine in stalnosti vrelne temperature. Običajno se s kvalitetnimi fermentacijskimi procesi tudi osnovne sortne arome poudarijo, saj se lahko začetna aromatična sestava tudi desetkratno multiplicira.

Se pravi, da je začetno stanje grozdja, sestava mošta in primerna tehnika v kleti še kako pomemben dejavnik, da bi uspeli obdržati kvaliteto in svežino pridobljenih arom v fazi fermentacijskih procesov. 

Znane vrelne arome so: 

sadne: jagoda, malina, jagodičje, banane, ananas

karamelne: sveže pečen kruh, rogljiček

mlečne: sveže maslo

TERCIARNE (ZORILNE) ROME:

se razvijejo med procesom zorenja in staranja vina, najprej v sodu (faza počasne oksidacije) in kasneje v steklenici, v reduktivnem stanju brez prisotnosti kisika. Te dišeče snovi, ki sestavljajo t.i. bouquet (šopek arom) zrelega staranega vina, so plod mnogih procesov različnih sestavin vina skozi čas zorenja. V osnovi lahko rečemo, da se s procesom staranja spreminjajo primarne in sekundarne vonjave v bolj stabilne skupine arom, ki delujejo težje, manj eterično, a vsekakor bolj homogeno, vezano in harmonično s posebnim poudarkom na določenih cvetnih ali sadnih karakteristikah, po katerih so kasneje tudi prepoznavne. Glede na tehniko konzerviranja, oz staranja vina ločimo dve glavni skupini arom:

- oksidacijski bouquet, ki je značilen za vina, ki so bila dlje časa v stiku z zrakom in so običajno alkoholno (naraven ali dodan) bogata vina, izvirajoč iz toplih južnih področij. To so arome suhega lupinastega sadja, kutine, marsale, staranega destilata, rancio arome, ki so značilne za vina tipa Porto, Jerez, Madera, Vin. Santo, ipd. 

 - reduktiven bouquet, tipičen za vina zaščitena pred zrakom, v sodih napolnjenih do vrha in v steklenicah, seveda hranjenih pri primerni temperaturi in vlagi. Ta je značilen, fin, kompleksen in specifičen (lahko trdimo, da vsako vino pridobi samo zanj značilno aromo) bouquet velikih rdečih in redkih, zelo zrelih, belih vin.

In ne nazadnje igrajo pomembno vlogo določene arome, katerih se je vino navzelo med časom staranja v lesenih sodih. Se posebej je izpostavljen vonj vanilije, katerega pridobi vino (tako prof. Peynaud) zaradi aldehida, ki ga sprostijo starani tanini v stiku z lesom. V zadnjih letih prevladuje mnenje, da je vanilin bolj plod ožganosti (t.i. tostatura) soda.

Najbolj pogoste terciarne arome so: 

- cvetne: jasmin

- sadne: koščičasto sadje, fige, dateljni, sliva, lešniki, mandlji, oreh

- rastlinske: tobak, čaj, les, podrastje, praprot, gobe

- balzamične: sandalovina, borova smola, čebelji vosek

- začimbne: sladki koren, vanilija, cimet, poper, muškatni orešček

- živalske: usnje, divjačina, cibetovka

- karamelne (pražene): čokolada, kava, med, popečen kruhek, karamela, dim, katran

DRUŽINE AROM: 

CVETNE:  

- sveže cvetje: akacija, kovačnik, lipa, košenišnica medena detelja, jasmina, vrtnica, vijolica

- suho cvetje: sušene vrtnice, kamilica

 SADNE:

- agrumi: pomaranča, grenivka, limona

- vkuhani agrumi: olupek pomaranče, olupek limone

- rdeče sadje: češnje, maline, jagode, rdeči ribez

- črno sadje: črni ribez

- divje sadje: robidnica, murva, borovnica

- koščičasto sadje: marelica, breskev, sliva

- pečkato sadje: kutina, jabolko, hruška, melona, fige

- kuhano sadje: kompot, marmelada, džem

- suho sadje: rozine, lešnik, mandelj, oreh, dateljni, suha sliva, smokve, suhe marelice, sušene banane

- tropsko sadje: mango, liči, pasijonka, ananas, banana

AMILIČNE:

- banane, bonbon anglais, lak za nohte

RASTLINSKE:

- začimbna zelišča: sladki janež, janež, peteršilj, žajbelj, koriander

- zeleno rastlinje: sesekljana zelišča, pušpan, bršljan, brstič ribezovja

- garrigue (z grmičevjem porasla, neobdelana Mediteranska pokrajina): timijan, rožmarin, sivka

- divje rastoča zelišča: melisa, sporiš, menta, evkaliptus

- sušene rastline: tobak, čaj, seno

- les: suh les, zelen les, žagovina, hrast, cedra, balza, bor

- podrastje: praprot, humus, vlažna prst

- gobe: droži, kvas, sveže gobe, tartufi

- zelene povrtnine: paprika, šparglji

BALZAMIČNE:

- smola, bor, sandalovina, čebelji vosek, balzam, cipresa, terebint, kafra

ZAČIMIBE:

- sladki koren, vanilija, cimet, poper, muškatni orešček, paprika, nageljnove žbice

ŽIVALSKE:

- plemenite: mesni sok, usnje, kožuh, divjačina, cibetovka, mošus

- neželene: mačje lulanje, miševina, divjačina (v razkrajanju), kokošnjak, živalska čreva, konjušnica, konjski znoj

OŽGANE:

- arome snovi, ki so bile pod vplivom ognja, čokolada, kava, prežgan kruh, popečen kruhek, karamela, katran, dim, saje

MINERALNE:

- kresilni kamen, kreda, grafit, petrolej

MORSKE:

- jod, pas plimovanja, alge

SLAŠČIČARSKE:

- med, sveže pečen kruh, rogljiček (brioš), keksi, čajni kolač

MLEČNE:

- sveže maslo, mleko, smetana, jogurt

OKSIDACIJSKE:

- naribano jabolko, žaltav oreh, ožgan sladkor

REDUKCIJSKE:

- redukcijska aroma, zaprta vetrina, zatohla kuhinjska omara, usnje, merkaptani, gnila jajca

NAPAKE:

- ocet, zamašek (TCA), žveplo, plesen, geranije, hlev, pecljevina, lepilo, 

POMEN ZAZNAV VONJAV:

a.) PRVI NOS:

slaboten - intenziven 

neprijeten - prijeten

Intenziven, poln vonj nam napoveduje izvrstno vrhunsko vino (vin de garde"). Dobro, kvalitetno vino se bo vedno predstavilo s prijetnim, vabljivim vonjem.

b.) NAPAKE:

Vonj po zelenem, pecljevina: nezrelo grozdje, astringenten okus

Oksidacija: močna barva, naribano jabolko, sherry-stil

Vonj po ocetnem kisu: ocetni cik, visoke hlapne kisline

Vonj po lepilu: slaba tehnika predelave, čistilo za nohte 

Vonj po detergentu, amilna nota: slabo sprane posode, nečistoča v predelavi

Vonj po žveplu, SO2: čezmernost žvepla, vonj prižgane vžigalice   

H2S bekser, žveplec: gnila jajca, neprijeten vonj potreben zračenja  

Vonj po karfioli, merkaptani: zanemarjeno vino, nagnit česen, fekalije

Vonj po geranijah: nepravilna vinifikacija, odbijajoč oster vonj  

Vonj po konjskem znoju, hlev: močan vonj po potu, urinu, nesnažen hlev  

Vonj po plesni: plesnivo grozdje, neprimerno vlažen prostor  

Vonj po zamašku (TCA): gvajakol, stare umazane cunje, plesniva nota

c.) PRIMARNE AROME:

Najprej poskušamo identificirati dominantno aromo, z identifikacijo ostalih arom pa si pomagamo pri iskanju sorte dotičnega vina. V kolikor smo že blizu determinacije, nadaljujemo še z okušanjem vina, ki nam bo z dodatnimi informacijami potrdilo vonjalne rezultate in razkrilo vino.

Primer za rdeča vina:

Primer za bela vina

d.) SEKUNDARNE AROME:

jabolko: mlado belo vino, potrebno še zorenja

jagoda: mlado rdeče vino, primerno za staranje

ananas: dozorelo belo vino, primerno za pitje

malina: mlado rdeče vino, primerno za takojšnje pitje

bonbon anglais: karbonska maceracija v stiku z drožmi

sveže maslo: izvrstno vino po biološkem razkisu

sveže pečen kruh: vrenje in pasaža v lesenem sodu

e.) TERCIALNE AROME

fige: veliko, primerno starano bogato vino

čaj: odlično vino v dobri formi

vanilja: pasaža v novem hrastovem sodu

kutina: izvrstno belo vino v svojem optimumu

karamel: pasaža v ožganem sodu

čokolada: veliko rdeče vino v svojem višku

gobe: vino, ki ima potencial staranja še kakšno leto

sliva: rdeče vino na koncu optimalne kakovosti  

cimet: odlična naravna sladka vina

tobak: izvrstno rdeče vino v odlični formi

f) SUBJEKTIVNI DESKRIPTORJI AROME VIN:

 TABELA OSNOVNH KATEGORIJ VINSKIH AROM